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De Piedritas a gran pastelera en la Patagonia

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Utiliza los productos de estación más emblemáticos de la Patagonia para subyugar a los fans de la pastelería. Sus creaciones siempre tienen una vuelta que los hace innovadores y tentadores. Tenías que conocerla.

 

La mirada, la voz y los gestos de Victoria Saadi (33) son tan envolventes como el mejor postre que ella sabe hacer.

Lo sabe y quizás por ello ha encontrado en la pastelería el camino más apropiado para subyugar a su entorno.

De bajo perfil y buena madera, esta joven profesional de la gastronomía se destaca desde Traful a toda la Patagonia. Justamente allí, en el hotel Alto Traful donde trabaja, es que hablamos con ella. Unos pasos más allá está su marido Martín García Rebecchi (otro cocinero consagrado de nuestra cordillera neuquina) con el hijo de ambos, León, aún un bebé.

¿Qué sería de nuestras vidas sin nada dulce y rico para comer?

Sería una pena… Comer algo dulce después de comer, o tal vez, por la tarde con un buen té o café levanta el ánimo a cualquiera. En lo personal, disfruto de comer en general, pero una opción dulce me encanta, no me imagino sin esa cuota de algo rico, porque también es un momento de compartir o agasajar a alguien…

¿Por qué elegiste este camino, el de la pastelería?

Dentro de la cocina con los años fue lo que me encantó hacer. Al principio no me gustaba nada, porque tiene su cuota de frustración que, para lograr que la pastelería sea perfecta o cómo uno quiere que salga, hay mucho de prueba y error hasta lograrlo. Mientras estudié cocina y con el tiempo, me di cuenta, que me gustaba mucho la metodología, estructura, precisión, planificación y creatividad de la pastelería, por lo que decidí especializarme.

¿Cómo fue tu trayectoria de estudio desde el momento en que decidiste dedicarte a esto al día de hoy?

Primero me fui a estudiar arte, me encantaba la parte de pintura, grabado y cerámica. Pero no me terminaba de cerrar que fuera un profesorado, buscaba algo más práctico. Como no tenía la posibilidad de estudiar en una gran ciudad, decidí buscar qué era la otra rama que me gustaba hacer, que era la cocina. Estudié la carrera de cocina en La Pampa. Luego me especialicé en pastelería, con un gran maestro que es Fernando Pereiro, en Trenque Lauquen, Bueno Aires. Y de ahí, siempre viajando por trabajo hasta llegar al sur hace 6 años, con distintos proyectos y trabajos.

¿Hay alguna vinculación entre la pastelería y el arte y el diseño?

Totalmente. Visualmente lo que creamos en pastelería, entra por la vista. Desde el armado de un plato dulce para restaurante, como así también en una pastelería. “Entra por los ojos”. El diseño del postre en sí, las combinaciones de sabores y colores, su presentación, todo para mí tiene que ver con eso. También los busco, que además de los sabores logrados, se luzca bonito estéticamente.

¿De dónde viene este gusto tuyo por la pastelería? ¿Algo de la infancia que recuerdes y que veas que tiene relación?

La verdad no lo sé. Creo en la construcción de uno, con lo que hace profesionalmente, la pasión que le pone y el resultado día a día. Si bien en mi familia, mis dos abuelas cocinaban excelente y mi madre también, es un camino que elegí al margen de eso. Porque también me une al amor por viajar y ser medio nómade en esta profesión. Pero debo reconocer que una de mis abuelas hacía postres todos los domingos y era algo que yo esperaba siempre, de hecho la mousse de chocolate que logré a través de muchas recetas, es la que me recuerda a ella, vuelvo a esos sabores que de alguna manera me despertó ella.

¿Sos de juntar recetas? ¿Escribís tus recetas?

Tengo mi recetario siempre, las escribo, las voy modificando y demás. Creo que para mejorar y hacer un producto que siempre sea el mismo, es necesario atarse a la precisión para que salga así.

¿Cuáles son las claves para ser un buen pastelero?

Para mí va por ahí, ser constante con lo que hacemos, ser metódico, preciso, creativo. Y que te guste lo que haces, tenes que amar tu profesión para lograr buenos resultados, creo en la pasión que le ponemos a las cosas para que salgan bien.

¿La pastelería da margen para la creatividad personal? ¿Cómo uno puede ser distinto y marcar un sello en la pastelería?

Es una carrera en la que la creatividad es súper necesaria para destacarte en lo que hacemos, para tener un sello personal en eso que mostramos… Creo, que al igual que el arte, cada uno tiene una forma de hacer las cosas y en cómo lo presentamos, eso nos hace diferentes a la hora de la estética y de los sabores. Cómo combinamos sabores, colores, formas y técnicas. Hoy, por suerte, hay un espectro muy grande de insumos, tanto en maquinaria para trabajar, hasta moldes, esencias, colorantes, productos, que hacen a resultados diferentes dentro de la pastelería.

Marido Chef. ¿Cómo se da este maridaje tuyo? ¿Es complicado? ¿Cómo se separan las aguas? ¿Cómo se complementan en el trabajo?

Al dedicarse él a la cocina y yo a la pastelería es como que cada uno tiene su espacio y formas de trabajar, que hacen que seamos un buen maridaje a la hora de trabajar en conjunto. Trabajamos mucho en equipo, porque ambos consideramos que es la mejor forma de sacar un servicio adelante. Tenemos mucho diálogo para lograr eso. Pero también es cierto que somos re críticos el uno con el otro, somos re perfeccionistas y estamos siempre buscando sacar lo mejor en lo que hacemos.

La receta de tu vida, esa que es un caballito de batalla y que no falla nunca.

Tengo varias que las tengo grabadas en la cabeza, las cantidades y procedimientos, que te salvan siempre, como por ejemplo, un budín base, Brownie, Créme Brûlèe, alguna tarta.

Una torta…

En esto soy muy clásica, o la Sacher o una Red Velvet.

Un postre que te vuelva loca.

Me gusta disfrutar de la pastelería en general, como que no tengo uno favorito. Pero sí disfruto mucho de los postres ligeros como mousses frutales, un buen bizcocho, la combinación de sabores más osados con alguna hierba u aromática.

¿Todo lo rico engorda?

En líneas generales sí, ya que nuestra pastelería se basa mucho en la combinación de materia grasa y harina, chocolate o dulce de leche, pero si uno busca combinaciones más naturales, podemos obtener postres muy ricos y bajos en calorías. También está la moderación en la porción que armamos, para que uno pueda disfrutar de algo muy rico en una presentación más pequeña, en la combinación de sabores y texturas de la misma…

¿Cuáles son tus desafíos de ahora en más?

Seguir creciendo en esto que amo hacer, aprender e incorporar nuevas técnicas, sabores y formatos, seguir viajando para poder ampliar mi mirada de lo que hago. Evolucionar siempre un poco más, tener más herramientas de trabajo y saberes para seguir aplicándolos.

Fuente: www.rionegro.com.ar

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Linda Barbara

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